Respecter le goût de l’enfant
L'envie des sucreries ne date pas d'hier. Depuis toujours, les enfants apprécient les douceurs. Que ce soient un morceau de chocolat, un bonbon aux fruits, une cuillère de confiture ou de miel, ou un verre de grenadine, tout ce qui est sucré remporte un vif succès auprès de la plupart des enfants.
L'organe du goût (bourgeons gustatifs de la langue) se constitue très tôt durant la vie intra-utérine. Dès cet âge de la vie, l'enfant préfère le goût sucré. Plus le liquide amniotique est sucré, plus le foetus en avale. L’injection d’un composé amer dans le liquide amniotique freine la déglutition du foetus. Si la mère est diabétique, le nouveau-né risque d'être gros par gourmandise et par excès d'apport sanguin de sucres.
Le sucre avant tout !
Le nourrisson, confronté expérimentalement aux saveurs de base (sucré, salé, acide, amer) manifeste son plaisir ou sa colère par des mimiques évidentes. Si l’on propose au nouveau-né des biberons d’eau plate et d’eau sucrée, il consommera plus d’eau sucrée. Entre deux biberons, il préférera celui qui contient la solution la plus concentrée en sucres et celui qui contient la solution d’une substance à pouvoir sucrant élevé (sucrose ou fructose) par rapport à des solutions de glucose ou de lactose, qui sont moins "sucrants" Cette réponse envers le sucré est observable dès qu’il respire et avant même que le nouveau-né n’ait été alimenté.
Des mimiques expressives
Jacob Steiner, psychologue et physiologiste israélien, a testé des milliers de nouveau-nés et a montré que les mimiques de plaisir ou de répulsion accompagnant les différentes sensations faisaient partie du bagage génétique, de l'inné. Les tests gusto-faciaux (TGV) qu'il a mis au point sont pratiqués sur des bébés de moins de six heures, qui n'ont encore jamais pris de repas. Le test débute par une goutte d'eau bouillie, déminéralisée, à température ambiante. Ceci permet de noter les réactions à cette stimulation. Le deuxième test consiste à donner une solution sucrée. Le bébé exprime le contentement par sa mimique. Le troisième test est à base de jus de citron. Le nouveau-né réagit par un pincement des lèvres. Pour le quatrième test, on utilise une solution de quinine amère. Le bébé colle alors la langue contre le palais tout en laissant dépasser son extrémité, et son faciès exprime alors une profonde tristesse.
Lait maternel aromatisé
Les plantes galactogènes sont en fait des plantes qui donnent un bon goût au lait de mère : le cumin, le fenouil, l'anis vert etc... Le lait ayant bon goût, le nourrisson le tète plus vigoureusement et on sait que la succion provoque la montée de lait.
Un accoucheur anglais a été frappé par l'odeur de curry dégagée par un nouveau-né de femme indienne. Le liquide amniotique dans lequel baigne le bébé sentait le curry. Cette odeur, le bébé la retrouve dans le lait maternel. Les conséquences de cette observations sont encore inconnues mais ouvrent la porte à de nombreuses questions.
Préférence tardive pour le sel
Si l’attirance pour le goût sucré est stable au cours des premiers mois, elle apparaît d’autant plus intense à six mois que l’enfant a reçu régulièrement du sucre au cours de la période précédente. En ce qui concerne le goût pour le sel, les chercheurs ont mis en évidence trois périodes : au cours des premiers mois, une faible réactivité au salé est évidente. A partir du 4ème mois, on note une certaine préférence pour des solutions salées. Enfin, au cours de la 2ème année, les enfants refusent les solutions salées. Lorsqu’on introduit le sel dans un aliment solide, le nourrisson montre une nette préférence pour les aliments raisonnablement enrichis en sel dès le 4ème mois, même s’il n’a été alimenté qu’au lait de mère jusque là. D’importantes différences individuelles sont mises en évidence. Certains enfants développent une préférence précoce pour le goût acide (citron, cornichon), d’autres pour l’amertume (olives), etc.
Des goûts changeants ?
Les préférences et les aversions présentes à la naissance sont entièrement modifiées par les expériences alimentaires ultérieures. Cette grande malléabilité des apprentissages alimentaires permet aux enfants de s’adapter à toutes les cuisines de toutes les régions du monde. Le degré de cette souplesse peut varier d’un enfant à l’autre. La facilité avec laquelle l’enfant de 8 à 12 mois accepte des aliments nouveaux dépend de la variété des goûts et odeurs rencontrés antérieurement dans l’alimentation. De nombreux chercheurs s'accordent à penser que les goûts ultérieurs du nourrissons sont en rapport avec le goût du lait de mère lui même dépendant de ses habitudes alimentaires. C'est ainsi par exemple que la mère qui mange de l'ail aura un lait au goût d'ail et l'enfant aimera l'ail plus tard...
Après la naissance, l'engouement pour tout ce qui est sucré s'intensifie car les perceptions du goût comme la douceur, l'amertume ou le salé, sont gérées par une partie du cerveau touchant aux sentiments. En règle générale, un sentiment de bien-être se déclenche dès que la perception de ce qui est sucré vient à l'esprit
