Les Calories

L'unité de quantité de chaleur contenue dans les aliments, ou dépensée par le corps, est la calorie. Les nutriments ne produisent pas la même quantité de chaleur dans le corps:

• un gramme de glucides ou de protéines apporte 4 calories
  
• un gramme de lipides apporte 9 calories
  
• un gramme d'alcool apporte 7 calories.
  

Notre organisme puise son énergie dans l'oxydation des molécules organiques: les glucides, les lipides, les protéines et l'alcool. L'énergie provient de la combustion du carbone et de la synthèse de l'eau, grâce à l'apport d'oxygène par les poumons, cet oxygène servant aussi à neutraliser l'hydrogène libéré par les réactions chimiques de dégradation.

Les protéines sont une des trois sources d'énergie des aliments (les deux autres étant les glucides ou hydrates de carbone, et les lipides ou graisses). Chaque gramme de protéine fournit 4 calories d'énergie. Les protéines sont faites d'acides aminés, associés de différentes façons pour constituer toutes sortes de protéines.
Les hydrates de carbone, ou glucides, sont destinés à nous fournir de l'énergie sous forme de glucose. Cette énergie est plus ou moins rapidement disponible en fonction de la nature simple ou complexe de l'hydrate de carbone considéré. Un gramme de glucide fournit 4 calories. Le glucose est un sucre simple, tandis que les hydrates de carbone complexes sont composés de plusieurs sucres (polysaccharides) les enzymes digestifs permettent de libérer le glucose.
Les hydrates de carbone non raffinés renferment des glucides indigestes, comme la cellulose, utile pour le transit intestinal et pour lutter contre un certain nombre de maladies. On lui attribue un rôle protecteur contre le cancer du côlon (en fixant et éliminant des substances cancérigènes). Certaines fibres (pectine des pommes, bran du riz complet, fibres des carottes et des flocons d'avoine) aident à évacuer le cholestérol en fixant des sels biliaires qui échappent ainsi à la réabsorption; cela permet d'éviter des calculs biliaires et de diminuer les risques d'athérosclérose. Certaines personnes (les diabétiques) doivent éviter les "sucres rapides" au profit des "sucres lents": ils contrôlent mieux leur maladie, avec moins de médicaments, s'ils suivent un régime à base d'hydrates de carbone complexes, riches en fibres indigestes.
Les lipides ou graisses représentent une source d'énergie concentrée. Un gramme de lipides fournit 9 calories. On distingue deux catégories de graisses: les saturées et les insaturées.

Les saturées proviennent des aliments d'origine animale, et sont dangereuses pour le système cardio-vasculaire, si on en mange trop.
Les insaturées, d'origine végétale ou marine, sont bénéfiques. Les végétariens font moins d'accidents cardio-vasculaires que les mangeurs de produits animaux.

Au plan énergétique, les aliments sont interchangeables et s'additionnent les uns aux autres: de ce point de vue, il n'y a que ce qu'on ne mange pas qui ne fait pas grossir (puisque notre organisme est capable de se constituer des réserves énergétiques en cas d'apport excessif).